Menestra de coles de Bruselas, judías y zanahorias con crema de salmón

Cocer las coles de Bruselas unos 22 minutos con una cruz hecha en la base y enfriar con hielo. Pelar y escaldar las zanahorias unos 5 minutos y enfriar en agua con hielo. Retirar los hilos de las judías y los tirabeques, cortar las puntas y escaldar 2 minutos las judías y 30 segundos los tirabeques. Enfriar en agua con hielo.
Poner en un cazo la leche de coco, las cabezas y espinas del salmón, el salmón ahumado, la ralladura de lima y un punto de sal. Cocer 25 minutos a fuego muy lento.
Escalfar los huevos de codorniz.
Servir un poco de crema de salmón y coco en el fondo del plato. Poner encima las verduras y, luego, los huevos. Decorar con unos brotes tiernos.